MEZCAL

 

Región de Proveniencia:Durango, Oaxaca, San Luís Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Michoacán y Puebla

 

Tipo de planta o agave:Maguey Papalote (Agave Cupreata), Maguey Azul (Agave Tequilana), Maguey Cenizo (Agave Duranguensis), Maguey Espadín (Agave Angustifolia), Maguey Potosino (Agave Salmiana), Maguey Serrano (Agave Americana), entre otros.

 

Denominación de Origen: Sí

 

 

Mezcal es el nombre común que desde hace 400 años se le ha dado a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de Maguey o Agave. Tradicionalmente se emplean entre 28 y 39 especies de Agaves para elaborar Mezcal en al menos 26 estados de la República Mexicana. Existe una gran cantidad de Mezcales que cambian de una región a otra según la especie o combinación de especies, de los instrumentos y de los procesos utilizados para su elaboración. Algunos nombres locales de Mezcales son: Tequila, Bacanora, Raicilla, Minero, de Pechuga, Tobalá, Tuche y Tuxca. La elaboración de cada uno de estos depende de cada tradición, de los recipientes usados para la fermentación, la destilación, el reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insectos y especias) utilizados.

 

Los magueyes son conocidos como Agaves o Mezcales y en el mundo hay un total de 210 especies de Agaves, de las cuales en México hay 159 (el 75 %) y entre esta gran variedad 119 son endémicas, es decir exclusivas de su territorio. 

 

La gran variedad y atributos de los Agaves han hecho que la mayorías de los mexicanos podamos verlos crecer cerca de las casas, a lo largo de los caminos, al borde de terrenos de cultivo y como plantas decorativas. Pero en otras partes de México crecen en grandes plantaciones, como el maguey  Espadín en Oaxaca, el Agave Azul en Jalisco, el Henequén en Yucatán y los magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, Estado de México y Puebla.

 

Bebida

El Mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del Agave o maguey. Existen diversos tipos de Magueyes o Agaves que se pueden utilizar dentro de una zona de Denominación de Origen, entre los cuales destacan: el Agave Angustifolia, Cupreata, Potatarum, Salmiana y Americana. 

La palabra Mezcal, del náhuatl mexcalli, viene de la palabra metl que significa maguey e ixcalli que quiere decir cocido o hervido.

 

Denominación de Origen
En términos generales, el Mezcal, como algunos vinos o la champagne, se encuentra protegido con una Denominación de Origen internacional que determina que para que un destilado de Agave pueda ser nombrado Mezcal, entre otras cosas, debe producirse en 6 estados de la República Mexicana: Durango, Guerrero, recientemente Michoacán, Oaxaca, San Luís Potosí y Zacatecas, así como en un municipio de Guanajuato y 11 de Tamaulipas. Cada una de estas regiones tiene Agaves endémicos, por lo que cada uno de los Mezcales tiene diferentes características de sabor, color, textura y olor; y en algunos casos, propiedades medicinales.

 

Norma Oficial Mexicana
Legal y técnicamente, para que un destilado de Agave pueda ser nombrado Mezcal, debe cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal, la cual garantiza la calidad y seguridad en su consumo.

Esta norma establece que existen dos tipos de Mezcal:

El Mezcal tipo I: el Mezcal 100% Agave. Se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los Agaves; previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras (cultivadas o no).

 

El Mezcal tipo II: Es simplemente el Mezcal. Se obtiene de la destilación y rectificación de mostos. En su formulación se adicionan hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

Mezcales Blancos, Reposados, Añejos y Abocados 

El Mezcal se clasifica en tres categorías: joven, maduro y abocado.

Joven: Son los Mezcales Blancos, puros; en su proceso de elaboración no tienen ningún agente que modifique su sabor, color o textura.

Existen dos tipos de Mezcales llamados maduros: los Reposados y los Añejos.

El Reposado es un Mezcal Blanco que ha descansado por más de dos meses en una barrica de madera.

El Añejo es un Mezcal Blanco que ha descansado por más de un año en una barrica de madera.

Los llamados Abocados: son Mezcales Blancos que durante su proceso de elaboración o al final de éste, recibieron algún tipo de agente como: pechuga de maguey, pollo, gusanos de maguey, cedrón, damiana, jamaica, entre otros; con el fin de modificar ligeramente su sabor mediante el sabor propio del agente.

Consejo Regulador COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C.). 

 

PARA LOS CURIOSOS

Los Agaves crecen en las planicies, las montañas, los acantilados, las dunas costeras o en los picos montañosos, entre los mil y dos mil metros de altitud. El género Agave le da nombre a la familia Agavaceae, a la cual pertenecen otros ocho géneros de plantas mexicanas, como los Amoles (géneros Beschorneria, Manfreda, Polianthes y Prochnyanthes), Pitas (Furcraea), Samandoques (Hesperaloe) e Izotes (Hesperoyucca y Yucca). De los nueve géneros se obtienen fibras, alimento, material de construcción, sustitutos del jabón, etc. Sin embargo, únicamente del género Agave se obtienen bebidas fermentadas o destiladas.

 

El nombre genérico Agave proviene del griego Agavos, y fue propuesto por el naturalista sueco Carlos Linneo en 1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas suculentas, dispuestas en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una terminal en el ápice. La palabra alude a algo admirable o noble y fue tomada de la mitología griega, pues Ágave era una Ménade, hija de Cadmo, rey de Tebas, quien al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono de Tebas. El nombre Agave es muy adecuado para describir plantas cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. 

El termino científico Agave se comenzó a usar mundialmente a partir de 1753. En México, estas plantas se conocían con los nombres de metl(náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha). Los españoles fueron quienes trajeron la voz caribeña Maguey para nombrarlas y ahora es el nombre común más difundido. Los grupos humanos que se establecieron en lo que ahora es México aprovecharon los magueyes desde hace por lo menos diez mil años, domesticando varios de ellos. Además de utilizarlos por sus fibras o aguamiel, de algunos obtenían el mexcalli, maguey cocido con altas concentraciones de azúcares.